Nieuws

Introductiefilm: Opzienbarende middeleeuwen

29.11.2011

NKK Opzienbarende Middeleeuwen from Benchmark on Vimeo.

> Concertagenda & reserveren kaarten

Recept: gestoofde varkensschouder met fruit

Paul Van Nevel spreekt in het filmpje over het eten van varkensoren en -poten. Het staat u vrij om deze tegenwoordig minder gebruikelijke delen van het varken te verwerken in onderstaand recept, maar ook wie zich liever beperkt tot de bekendere karbonades en hammen, zullen dit middeleeuws geïnspireerde gerecht met malse gestoofde varkensschouder wel kunnen waarderen.
Karel de Grote, van wie wij de muziek geschreven voor zijn kroning tot keizer in het jaar 800 zingen, stond bekend om zijn appetijt. Hij hield van eten, van veel en goed eten. Hij bemoeide zich met de wijze waarop het werd klaar gemaakt, en bijvoorbeeld ook met de manier waarop landbouw gepleegd werd. Er wordt gezegd dat hij bijzonder gesteld was op gerechten waarin vlees met fruit gecombineerd werd. Hij had zulke gerechten leren kennen in Italië en vond ze kennelijk lekker - vandaar dat wij voor dit recept gekozen hebben. Met de muziek van het Nederlands Kamerkoor en dit bijzondere recept, dat Karel de grote goed gesmaakt zou hebben, kunt u zich even in andere tijden wanen.

- 1,5 kg varkensschouder
- 25 gedroogde abrikozen
- 100 g krenten
- 5 sjalotten
- 1 el honing
- 1 theelepel gehakte verse munt
- 1 tl komijn
- 1 theelepel dille
- 1 theelepel geplette witte peperkorrels
- 3 dl sterke rode wijn
- 1,5 dl appelciderazijn
- ¾ liter kippenbouillon
- zout en peper
- boter en olie

Week de abrikozen een dag van tevoren.
Doe de rode wijn in een kleine kom en laat hierin de rozijnen, honing, komijn, dille, geplette peperkorrels en munt marineren.

Doe 60g boter met een beetje olie in een pan en bak hierin het varkensvlees goudbruin. Haal het vlees uit de pan en houd het even warm in een schotel onder aluminiumfolie.
Giet het meeste van het bakvet uit de pan.
Blus de pan met de azijn, voeg de gehakte sjalotjes toe en laat dit tot bijna droog inkoken, goed de stukjes losroeren met een houten lepel.
Voeg de bouillon toe en het varkensvlees.
Voeg dan de abrikozen en rozijnen toe met hun marinade.
Voeg zout en peper naar smaak toe en breng het aan de kook. Doe dan de deksel op de pan (schuif een vel aluminiumfolie onder het deksel) en stop hem in de oven op 150°C, en laat 2,5 uur stoven.
Serveer met aardappelpuree.